27.08.2020: Klima-Vergütung für Waldbesitzer : Regierung arbeitet an Baumprämie

Bislang schluckt der deutsche Wald jedes Jahr gratis 60 Millionen Tonnen Kohlendioxid. Dafür sollen seine Besitzer bald bezahlt werden.

Eine Person läuft über einen Pfad aus Paletten durch einen Wald, dessen Bäume größtenteils verdörrt und abgestorben sind.

Gestresster Ökosystemdienstleister: der Bayerische Wald bei FrauenauFoto: Lisa und Wilfried Bahnmüller/imago

BERLIN taz | Bisher arbeitet die größte CO2-Müllabfuhr in Deutschland kostenlos: Etwa 60 Millionen Tonnen des Treibhausgases schlucken die Wälder jedes Jahr, während Deutschland etwa 810 Millionen Tonnen davon ausstößt.

Doch jetzt soll die größte „Senke“ für Treibhausgase sich bezahlt machen: Die Bundesregierung arbeitet nach taz-Informationen mit den Ländern am Konzept einer „Baumprämie“, um die Waldbesitzer für diese „Ökosystemdienstleistung“ ihres Eigentums zu bezahlen. Auf den Bund könnten damit jährliche Kosten in Höhe von etwa 1,5 Milliarden Euro zukommen.

Erst letzte Woche machten neue Horrorzahlen über den Wald im Klimawandel die Runde: Nach Daten des Bundesagrarministeriums haben Stürme, Trockenheit und Schädlinge wie der Borkenkäfer dem Wald stark zugesetzt.

Im dritten Trockenjahr hintereinander hat sich der Anteil an Schadholz auf 178 Millionen Kubikmeter auf einen neuen Rekord gesteigert. 285.000 Hektar müssen wieder bewaldet werden. Viele Waldbesitzer klagen über drastisch sinkende Einnahmen, weil Holz bei dem Überangebot kaum noch etwas wert ist. Agrarministerin Julia Klöckner (CDU) hat deshalb als Hilfen für die Wald- und Holzindustrie seit 2019 insgesamt 1,5 Milliarden Euro organisiert.

Erstmals könnte ein Gratisdienst der Natur für den Klimaschutz vergütet werden

„Inwertsetzung der Waldklimafunktion“

Doch das reicht den Waldbesitzern nicht aus. Sie drängen auf ein Instrument, das regelmäßig die CO2-Speicherfunktion des Ökosystems Wald vergütet. Vor einem Jahr forderte deshalb die Arbeitsgemeinschaft Deutsche Waldbesitzerverbände AGDW eine „Vergütung der Ökosystemdienstleistung CO2-Speicher“ durch eine „Inwertsetzung der Waldklimafunktion“.

Weil pro Hektar Wald im Schnitt 5 Tonnen CO2 jährlich gespeichert würden und die Tonne CO2 im Europäischen Emissionshandel etwa 25 Euro wert sei, kam das Konzept auf 125 Euro pro Hektar Wald im Jahr.

Die Milliardenzahlungen für die insgesamt 11,4 Millionen Hektar Wald sollen nach den Vorstellungen der Waldbesitzer aus dem „Energie- und Klimafonds“ der Regierung kommen, in den die Erlöse des Emissionshandels fließen. Es sei doch logisch, aus dem Geld für den CO2-Ausstoß eine CO2-Senke zu bezahlen, sagt Larissa Schulz-Trieglaff von der AGDW. „Das Geld sollte dem klimaverträglichen Waldumbau zugutekommen und einen Nachweis für die nachhaltige Bewirtschaftung erbringen.“

Auch baumreiche Länder wie Nordrhein-Westfalen oder Rheinland-Pfalz wünschen sich eine Finanzierung ihrer Waldbesitzer über eine solche „Baumprämie“. Eine Arbeitsgruppe von Bund, Ländern und Waldbesitzern tagt seit dem Frühjahr, um ein Konzept zu erarbeiten, bestätigt das Bundesagrarministerium. Damit würde zum ersten Mal eine Dienstleistung der Natur, die bislang gratis erbracht wird, für den Klimaschutz auf Cent und Euro vergütet.

Bundesumweltministerin Svenja Schulze (SPD) ist da vorsichtiger. In einem Interview mit der Westfalenpost sagte sie: „Ich kenne noch kein Modell für eine Baumprämie, das ausgereift ist. Es klingt einfach, ist es aber nicht.“ Was passiere, wenn das Holz entnommen und verbrannt werde, womit das CO2 wieder frei wird – „muss die Prämie zurückgezahlt werden?“

Umweltschützer warnen vor CO2-Fokus

Tatsächlich stellen sich noch viele Fragen: Würde das Geld auch für Moore gelten, die noch deutlich mehr CO2 speichern? Was passiert bei einem Waldbrand? Wäre eine deutsche Baumprämie ein Beispiel, nach dem in der EU waldreiche Länder wie Polen ebenfalls nach Subventionen rufen würden? Und was ist mit dem Kohlendioxid, das im Grünland der Bauern und im Meer eingelagert wird?

Die Umweltverbände sehen eine „Baumprämie“ durchaus positiv – wenn sie mit klaren ökologischen Auflagen verbunden wäre, sagt etwa Christoph Thies von Greenpeace. „Es ist sinnvoll, Anreize zu schaffen, damit etwa Holz auf Schadflächen stehen bleibt oder nur noch die Hälfte des Holzzuwachses geschlagen würde“.

Experten von BUND und WWF warnen davor, die Dienstleistung des Waldes nur auf das Klima zu beschränken – die Funktion als Wasserspeicher, Erholungsort oder Naturraum dürften nicht in den Hintergrund treten. Eine Finanzierung der Wälder über öffentliche Mittel würde aber auch heißen, dass der Wald nicht mehr nur ein möglichst profitabler „Wirtschaftswald“ bleiben könne, heißt es.

Wie sehr und wie lange der deutsche Wald noch als CO2-Müllabfuhr fungiert, ist außerdem unsicher. Zwar speichere das Ökosystem Wald netto noch Kohlenstoff, aber „es gibt wahrscheinlich einen Abwärtstrend in der Senkenfunktion“, sagt Nicola Wellbrock vom Thünen-Institut, dem Bundesforschungsinstitut für Ländliche Räume, Wald und Fischerei.

Die letzten Daten zeigen, dass die CO2-Speicherung in den trockenen Jahren zurückgeht, aber konkrete Auskunft wird erst die nächste „Bundeswaldinventur“ geben, die 2021 beginnt. Das Alter des Waldes, Trockenheit, Hitze und Schädlinge im Klimawandel lassen bei vielen Experten auch die Angst wachsen, dass der Wald in der Zukunft „von der Senke zur Quelle wird“ – dass er also unterm Strich mehr Kohlendioxid freisetzt als speichert.

So viel CO2 der Wald auch speichert, die deutschen oder europäischen Klimaziele sind damit nicht zu erreichen. Das legt zwar das AGDW-Konzept nahe, das die „Klimaziele in Gefahr“ sieht, wobei der Wald „eine wichtige Rolle in der Debatte“ spielen müsse. Allerdings werden die Emissionen aus der „Landnutzung“ bei der offiziellen Berechnung der Treibhausgasbilanzen nach UN-Regeln gar nicht mitgerechnet: Dafür sind die Unsicherheiten bei den Berechnungen einfach zu groß.

26.08.2020: …. Und täglich grüßt das Murmeltier…

Oder in diesem Falle die Containerfahrer und Verlader! Schadholz ohne Ende, Frischbefall non stop und heute noch das raue Windchen…Wo soll das noch enden? Zerstörte Wälder bis zum Horizont, Verlust von CO2 Speicher in noch nicht abzuschätzendem Ausmaß.#waldsterben2.0#Borkenkäfer#forstwirtschaft#wald#waldderzukunft#freieförster @ Wenden, Nordrhein-Westfalen, Germany

20.08.2020: BUND und REWE… Für den Wald der Zukunft?

Ich werde immer fassungsloser….

Jetzt geht die REWE Gruppe noch einen Megadeal mit dem BUND ein, spendet diesem Geld, damit dieser dann den Wald der Zukunft aufforsten kann…?!

Die gesamte Forstbranche, alle Verbände, von den Waldeigentümern, über die berufsständischen Vertretungen der Forstleute, bis hin zu den Forstunternehmern haben wieder mal gepennt und überlassen diese, pressewirksam inzinierte Aktion einem eh schon millionenschweren Naturschutzverband… Warum?

Weil diese Verbände intensive Werbung und Lobbyarbeit leisten. Darum.

#fail

#WaldDerZukunft

#freieförster

19.08.2020: Mein Leserbrief an die #WestfälischeRundschau… :

Nun hat sich auch einmal die Bundesumweltministerin Schulze in eines der großen Waldschadensgebiete in Deutschland bewegt, oder besser getraut?

Zumindest hat man den Termin so geheim gehalten, dass sich kein größerer, öffentlicher Protest formieren konnte, um Frau Schulze wachzurütteln und mit der Nase in die vom Borkenkäfer zerstörten Wälder zu stoßen…

Der deutsche Wald leidet, er stirbt, nach mehreren Jahren der Trockenheit nachhaltig geschwächt, und zwar auf großer Fläche und über alle Baumarten hinweg:

„Natürlich“ ist es zuerst der Flachwurzler, die Fichte, die dank ausbleibender, ausreichender Niederschläge geschwächt die Nadeln hängen läßt und so, dank fehlendem Harzdruck ein leichtes Opfer für Borkenkäfer und Co. werden.

Doch schon lange sind es nicht nur unsere Fichtenwälder, längst sterben die vermeintlich „klimaplastischen“ Buchenwälder, die Baumarten in den strukturreichen Mischwälder werden eine nach der anderen durch den einen oder anderen Schädling herausselektiert, oder vertrocknen, verbrennen einfach so, dank ausbleibender, ausreichender Niederschläge. Herzwurzler wie Buche, Birke, Ahorn, selbst die trockenresistenten Linden verlieren den Überlebenskampf. Regional rafft es inzwischen auch ganze Eichenbestände dahin, die trotz ihrem naturgegebenen Pfahlwurzelsystem augenscheinlich ebenso große Schwierigkeiten haben, mit den veränderten, klimatischen Bedingungen klarzukommen.

Was sind die traurigen Realitäten?

Der dt. Wald leidet und stirbt auf großer Fläche. Das macht erst einmal betroffen. Wenn dann jedoch der Fokus auf zuerst absterbende Nadelwälder gelegt wird, kippt diese emotionale Betroffenheit in z. T. blanke Gehässigkeit und dümmliche Herabsetzung dieser dramatischen Entwicklung: Nun sind es die Waldbesitzenden und deren forstliches Fachpersonal „selber schuld“, schließlich haben diese die vermeintlich „bösen“ Monokulturen selbst zu verantworten und würden nun en Denkzettel für Jahrzehnte lange Misswirtschaft bekommen…

Frau Schulze, erklären Sie der Öffentlichkeit, dass nur bewirtschaftete Wälder, mit regelmäßiger, in Deutschland üblicher, nachhaltiger, forstwirtschaftlicher Nutzung mehr und dauerhaft CO² binden (in Form des entnommenen und verbauten Holzes).

Erklären Sie den Menschen, dass es die immergrünen Nadelbaumarten sind, die ganzjährig Photosynthese betreiben, und damit unsere Luft zum Atmen reinigen.

Solange es ein Waldbrand von 1.500 ha Fläche in Frankreich in die Tagesschau schafft, aber alleine in 2019 in NRW abgestorbene über 28.000 ha Wald nicht einmal erwähnt werden, haben Sie als Umweltministerin Ihre Hausaufgaben aus meiner Sicht nicht getan.

Solange es 800 Mio für den sterbenden dt. Wald geben soll, ein Fußballverein mit 40 Mio „unterstützt wird“ und die Lufthansa mit schicken 9 Mrd „gerettet wird“, stimmen die Relationen nicht.

Auch hier haben Sie, wie Ihre Landesministerien versagt, die Bedeutung unserer Wälder in den öffentlichen und politischen Fokus zu nehmen.

Erklären Sie den Waldbesitzenden, wie sie in der aktuellen Lage, mit nahezu unverkaufbaren Holzmengen und minimalen Erlösen überhaupt an den aktiven Waldumbau denken sollen. Machen Sie den Forstverwaltungen und Fachministerien klar, dass nur mit einfacher, schneller und vor Allem unbürokratischer Hilfe und finanzieller Unterstützung die Eigentümer diese Mammutaufgabe der Schadensbewältigung angehen und überstehen können.

Der aktuelle Mittelabfluß der „Förderung Extremwetterschäden“ macht eines deutlich: Dieses Antragsverfahren kann der mit dem Rücken zur Wand stehende Waldbesitzer, der tagtäglich den (Wert-) Verlust seines „Generationenvertrags Wald“ erlebt und durchleiden muss, schlichtweg nicht leisten! Aktiver Waldumbau in Anbetracht von Böden, die auf über 2 m Tiefe ausgetrocknet sind? Lächerlich, utopisch und fern jeglicher Realität. Warum suchen Sie nach Ausflüchten, wenn es darum geht, dem Waldbesitz über eine CO²-Prämie zumindest eine Anerkennung für die multifunktionalen Leistungen des Waldes zuzubilligen?

Gerade in den schwierigen Zeiten von „Corona“ haben wir erleben müssen, wie intensiv die Bevölkerung von ihrem „Recht“ Gebrauch macht, zu allen möglichen und unmöglichen Zeiten, tatsächlich auch noch den letzten, stilllen Winkel der heimischen Wälder für sich zu entdecken. Anerkennung dafür von der Öffentlichkeit, oder gar von der Politik? Fehlanzeige!

Wildnisgebiete, nutzungsfreie Wälder, usw., gut und schön für den Artenschutz, aber: Eben diese Wälder binden dauerhaft eben nicht mehr CO², da sie dieses im Laufe der Stoffprozesse auch wieder freisetzen und durch unterlassene Nutzung eben kein CO² Entzug durch Bauholz erfolgt.

Hören Sie auf, in dieses, zugegebenermaßen politisch einfache, da emotional bespielte Horn der Naturschutzverbände zu stoßen und brechen Sie eine Lanze für die dt. Forstwirtschaft, die nachhaltige Waldbewirtschaftung, durch gutes Fachpersonal auf vorrangig in privatem Besitz befindlichen Waldflächen!

Die Waldeigentümer und Forstleute sind verzweifelt, am Boden zerstört, und stehen vor dem Scherbenhaufen ihrer Wälder.

Die wirtschaftliche Zukunft vieler Forstbetriebe ist ungewiß, die Angst vor dem, was als nächstes kommt ist groß.

Die Kulturlandschaft in Deutschland, unsere Wälder, Wiesen und Felder kommen mit den klimatischen Veränderungen nicht klar. Sie leiden und sterben.

Was droht dann uns, wenn unsere „grünen Lungen“ nicht mehr da sind und die durch uns verunreinigte Luft eben nicht mehr reinigen?

#wald

#waldsterben

#waldderzukunft

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14.08.2020: Als Berater für die forstlichen Zusammenschlüsse… #Waldbauernlotse

Heute Schreibtisch: Webinar des #Waldbauernlotse zur zielgerichteten Beratung forstlicher Zusammenschlüsse auf Ihrem eigenständigen Weg hin zur direkten Förderung und dienstleistungsorientierten Beförsterung…

Viel zu verstehen..

#waldinnrw

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01.08.2020: Tierschutzgerechte Kahlwildjagd im August…

Bundesverband Deutscher Berufsjäger (BDB)t

Am 1. August beginnt in fast allen Bundesländern die Jagd auf weibliches Rotwild. Warum die Spätsommerjagd aus Sicht der Deutschen Wildtier Stiftung die tierschutzgerechte Alternative bei der Kahlwildjagd ist, lesen Sie in einem aktuellen Beitrag auf:

Als #BDB können wir uns dieser Sichtweise nur anschließen, denn sie entspricht dem Sachstand, den wir schon lange kommunizieren

31.07.2020: Süddeutsche Zeitung Augsteins Welt: Waldeslust

Diese Kolumne schreiben Franziska Augstein und Nikolaus Piper im Wechsel. Illustration: Bernd Schifferdecker

Die Erhaltung deutscher Forste wird immer schwieriger. Die Deutschen lieben Bäume, sie sollten mehr für sie tun.

Von Franziska Augstein

Der Wald, im besonderen der finstere, hat es den Deutschen angetan. Ein altes Kinderlied hebt so an: „Hänsel und Gretel verliefen sich im Wald. Es war so finster und so bitterkalt.“ Ein Pfadfinderlied handelt von einer „Räuberbande“ im Teutoburger Wald. In der letzten Strophe wird dann „Blut gerühret und aufs Brot geschmieret; und den Rest, den stell’n wir kalt im finstern Wald.“

Um die Zeitenwende wurden die Legionäre des römischen Feldherrn Varus von Arminius und seinen Kriegern im Teutoburger Wald bitter geschlagen. Zwar waren sie moderner ausstaffiert als die Germanen, aber in den Wäldern, durch die sie sich kämpften, kannten die Einheimischen sich halt besser aus. In vielen deutschen Märchen, zumal jenen, die von den Brüdern Grimm gesammelt wurden, ist ein genius loci im Wald zu Hause. Ohne Wald kein Hexenhaus; ohne Wald kein sprechendes Reh; ohne Wald kein böser Wolf.

Ein Drittel der Bundesrepublik Deutschland ist immer noch bewaldet, ein Viertel davon liegt in Bayern. Aber im Wortsinn finster ist der deutsche Wald meistenteils nie gewesen. Nadelbäume lassen immer Licht durchscheinen. Einzig Buchen entwickeln Kronen so mächtig, dass tatsächlich kein Sonnenstrahl sie durchdringt. Vorausgesetzt, sie sind gesund. Das sind beängstigend viele aber nicht mehr.

In den Achtzigerjahren machte der saure Regen den Deutschen Angst: die Durchsäuerung des Bodens während toxischen Niederschlags. Die Franzosen, damals noch ziemlich sportlich im Umgang mit ihrer Natur – weil sie mehr davon haben, da ihr Land weniger dicht besiedelt ist als die Bundesrepublik -, fanden das derart possierlich, dass sie allem Sprachpurismus zum Trotz das Wort „le Waldsterben“ in ihr Vokabular aufnahmen. Mittlerweile denkt man in Frankreich anders. Und mittlerweile ist es so, dass der saure Regen ein Tropfen war im Vergleich zu der Sintflut von Sorgen, die über die deutsche Forstwirtschaft hereingebrochen ist. Genauer gesagt, ist es keine Sintflut, sondern eher deren Ausbleiben. Der Klimawandel macht sich bemerkbar genau dort, wo an sich Ausdauer waltet: bei den Bäumen, deren Wurzeln tief ins Erdreich langen, bei Bäumen, die während jahrzehntelangen Wachstums „gelernt“ haben, sich ihr Wasser zu holen. Etliche regenarme Jahre hintereinander indes hält auch ein gestandener Baum nicht aus.

Wassermangel führt dazu, dass ein Baum nicht mehr die Kraft hat, sich gegen Borkenkäfer zu verteidigen. Ein Borkenkäfer, so sagen Experten, habe die Gabe, binnen eines halben Jahres bis zu 100 000 Nachkömmlinge zu produzieren. Hinzu kommen die Stürme der vergangenen Jahre. Die betrafen im besonderen Fichten- und Kiefernwälder. Da fiel mehr Holz um, als sich Käufer dafür finden. Zusammen mit den Bäumen ist der Preis für Holz am Boden. Viele haben nicht das Geld, kranke Bäume aus ihren Forsten zu holen. Fast die Hälfte der deutschen Wälder sind in privater Hand. Nicht alle Güter sind finanziell so solide eingewurzelt wie etwa die „Fürstlichen Waldungen“ der Familie Thurn und Taxis.

Kurzfristig denkende Politik ist der Erhaltung der Wälder nicht gewachsen

Max Rönninger zum Beispiel, studierter Jurist, bewirtschaftet etliche Hektar Wald in Sachsen-Anhalt; forstwirtschaftlich gesehen bloß wenige, aber er macht es aus Freude an der Arbeit, und die erfordert den ganzen Mann. Einiges fällt ihm ein, was zu tun wäre. Es beginnt im Kleinen. Schon vor Jahrzehnten hat der seinerzeit berühmte Natur- und Tierfreund Horst Stern in seiner Fernsehsendung „Sterns Stunde“ gewarnt, es gebe zuviel Damwild und Rotwild im deutschen Wald. Rönninger sieht es genauso. Bei einem Waldspaziergang hat er den Verbiss an wachsen wollenden Bäumchen gezeigt. Sie kommen nicht hoch, weil das Wild die frischen Blätter abknabbert. Allzu viele sind auch der Wildschweine, die ihre Borsten an Baumstämmen sauber rubbeln, bis von der Borke kaum mehr etwas übrig ist. Rönninger sagt, gar allzu schlimm sei es in seinem Wald noch nicht, denn es gebe ja „den Wolf“. So sagt er es, im Singular. Wölfe sind in Sachsen-Anhalt gelitten. Über die Finanzierung von „Wolfsbeauftragten“ wird im Landtag immer wieder gestritten. (Schafzüchter sind naturgemäß dagegen.) Der Wolf also reißt mitunter ein Tier, das außerhalb der Jagdsaison nicht getötet werden darf: Das hilft dem Wald.

Eine andere Maßnahme ist die Aufforstung mit Bäumen, die es mit trockenen Jahren aufnehmen können: Douglasien, Eichen, Birken und andere. Wobei allerdings aus Bayern zu hören ist, dass Douglasien es dort auch schon schwer haben. Einen Apfelbaum pflanzen oder einen ganzen Wald anlegen: Das ist dasselbe. Wer das tut, weiß, dass sie selbst die pralle Ernte möglicherweise nicht mehr eintragen wird. Dass der Anbau von Monokulturen – Fichten waren beliebt – ein Fehler ist, hätte man vor vielen Jahrzehnten schon ahnen und deutlich mehr Mischwälder anpflanzen können. Ja, hätte man? Früher setzte man auf Industrialisierung, Betonisierung, Rationalisierung. Warum hätten Forstleute schlauer sein sollen als alle anderen?

Heutige Politiker sind im Bilde über den Klimawandel und die Bedeutung des Ökohaushalts. Sie sollten weiter denken als bis zur nächsten Haushaltsdebatte, bei der sie Lobbys zufriedenstellen wollen. Die eingeplanten 800 Millionen Euro staatlicher Hilfe, verteilt auf vier Jahre, sind nicht genug. Die deutschen Wälder sind nicht bloß dem Menschen zur Freude da. Sie binden Unmengen von Kohlendioxid; sie sind nötig für das natürliche Gleichgewicht allen Lebens. Sie sind wichtiger als die Lufthansa, wichtiger als der Reiseveranstalter Tui und andere Konzerne, die mit Milliarden Euro unterstützt werden. Bäume reden nicht. Gleichwohl brauchen sie Hilfe.

© SZ vom 31.07.2020

30.07.2020: Das große Fressen geht unaufhaltsam weiter…

Bohrlöcher, Harzfluß, Bohrmehl, grüne Nadelteppiche, Spechtabschläge, rote Kronen….

Es nimmt einfach kein Ende, irgendwie scheint es in einigen Revieren erst richtig loszugehen.

Erst stirbt der Flachwurzler Fichte, dann entdecken Borkenkäfer und Co. die Douglasie und Kiefer, selbst Weihnachtsbäume als alternative Kost.

Es folgen Buche, Esche, Eiche und Ahorn, eine jede Baumart mit ihren ganz eigenen und speziellen Schädigern und Schadbildern.

Verzweiflung und Angst, nacktes Entsetzen in Anbetracht einer schier endlosen Katastrophe.

Vernichteter CO2 Speicher, Kahlflächen, die dringend wiederbewaldet werden müssten. Doch wie und womit? Die Böden sind so tief ausgetrocknet, dass der Waldbesitz zum „untätigen Abwarten“ verdammt ist. Gruselige Endzeitstimmung in den deutschen Wäldern.

#waldsterben2

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#freieförster

20.07.2020: Stuttgarter Zeitung: Fleisch aus dem Wald – Wird Wild zur Alternative für Fleischesser?

Mit Reh, Hirsch und Wildschwein verbinden viele schwere Wintergerichte wie Braten mit Soße, Knödeln und Rotkohl. Doch Wild ist universelleinsetzbar und punktet bei Nachhaltigkeit und Regionalität.

Rehrücken mit Steinpilzen, Topinambur, Selleriepüree und Passionsfrucht: Der Nürnberger Sterne-Kock Valentin Rottner bietet nur Fleisch an, das er selbst geschossen hat.

Nürnberg – Valentin Rottner brät den Rehrücken kurz in der Pfanne an. Dann arrangiert der Sternekoch das butterzarte Fleisch mit Steinpilzen, Topinambur, Selleriepüree und Passionsfrucht auf dem Teller. Vor kurzem ist das Reh noch im Nürnberger Reichswald herumgesprungen. Rottner hat es selbst geschossen – oder ein mit ihm befreundeter Jäger. In seinem Restaurant Waidwerk ist der Name Programm: Unter einem mächtigen Hirschgeweih tischt er seinen Gästen hauptsächlich Wild auf, egal ob Sommer, Herbst oder Winter.

Für Rottner ist das nur konsequent. Als er vier Jahre alt war, nahm ihn sein Opa zum ersten Mal mit auf die Jagd. Mit 15 machte er selbst den Jagdschein. „Wenn ich Fleisch essen will, gehe ich jagen“, sagt der 31-Jährige. Zu wissen, woher sein Fleisch stammt und wie das Tier bis zu seinem Tod gelebt hat, das ist Rottner wichtig – und auch vielen seiner Gäste, wie er beobachtet hat: „Wir haben Gäste, die essen nur bei uns Fleisch.“

An Wild scheiden sich die Geister

Vieles spricht dafür, mehr heimisches Wild zu essen. Es ist regional, nachhaltig, bis zum Tod hatte das Tier ein artgerechtes Leben, und der Transport zum Schlachthof bleibt ihm erspart. „Wer wild isst, schützt auch den Wald“, sagt Wolfgang Kornder vom Ökologischen Jagdverband in Bayern. Der Jäger setzt sich unter anderem mit Naturschützern in der Initiative „Hunting4future“ dafür ein, dass in Deutschland mehr Wildtiere geschossen werden, weil diese die jungen Bäumchen in dem sowieso schon vom Klimawandel gestressten Wäldern kaputtknabbern.

Trotzdem scheiden sich an Wild immer noch die Geister. Abgesehen davon, dass der Tierschutzbund und die Tierrechtsorganisation Peta die Jagd als grausam ablehnen, gibt es auch weniger tierliebe Menschen, die Wild niemals anrühren würden. Mit Grauen erinnern sie sich an den streng schmeckenden Hirschbraten, der in der kalten Jahreszeit auf den Tisch kam.

Die Deutschen essen kaum Wild

Hautgout nannte man diesen eigentümlichen Geschmack, der als charakteristisch für Wild galt. „Das stammt aus Zeiten, in denen man noch keine Kühlung hatte“, sagt der Nürnberger Forstbetriebsleiter Johannes Wurm. Damals hängten die Jäger das erlegte Wild einfach für einige Zeit an die Kellerdecke, damit das Fleisch reifte und zart wurde. Dabei vergammelte es aber leider auch. Um den Geschmack zu übertünchen, legte man es früher in Rotwein, Essigwasser oder Buttermilch ein.

Dass das heute nicht mehr nötig ist, hat sich aber noch nicht überall herumgesprochen. Wie auch? Nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung aßen die Deutschen im vergangenen Jahr etwa 60 Kilogramm Fleisch pro Kopf. Wild macht dabei so einen geringen Anteil aus, das es nicht separat erfasst wird. Zusammen mit Schaf, Ziege, Pferd und Innereien kommt es gerade mal auf 1,6 Kilo pro Kopf. Und wenn man Wild isst, dann vor allem im Restaurant. Nur wenige kochen Reh, Wildschwein oder Hase Zuhause. Was auch daran liegt, dass es Wild nicht abgepackt im Supermarkt zu kaufen gibt. Man muss sich schon gezielt auf die Suche machen.

Die jüngere Generation ist aufgeschlossen

„Feines Wildbret aus dem bayerischen Staatswald“ wirbt ein großes grünes Schild am Nürnberger Forstamt. Jeden Dienstag und Donnerstag wird dort verkauft, was die Förster und privaten Jäger geschossen haben. Alles von einem Metzger zu Würsten, Schinken, Rehkeulen oder Hack verarbeitet, und beim Wildschwein wegen der Nuklearkatastrophe von Tschernobyl zuvor auf Strahlenbelastung untersucht. Informationen zum Wildverzehr in Baden-Württemberg gibt es beim landeseigenen Forstbetrieb ForstBW, beim Landesjagdverband oder beim Ministerium für den ländlichen Raum.

Die größte Nachfrage gab es bisher immer im Herbst und Winter. „Das hängt damit zusammen wie Wild klassischerweise zubereitet wird“, sagt Wurm. Schwere Soßen, Knödel und Rotkohl – das mag man nicht im Sommer. Doch inzwischen kommen die Kundinnen und Kunden auch in den warmen Monaten. Nach einem Zeitungsartikel über die Vorzüge von Wildschwein waren es letztens sogar so viele, dass das Fleisch fast restlos ausverkauft war. „Es entspricht einfach dem Zeitgeist“, sagt Wurm. Besonders, seitdem die Corona-Krise die Arbeitsbedingungen in der Fleischindustrie in die Schlagzeilen gerückt hat. „Die Bereitschaft wird größer, sich an Wild wieder heranzuwagen“, hat auch Sternekoch Valentin Rottner beobachtet. „Die jüngere Generation ist da viel aufgeschlossener.“

Vom Vegetarier zum Jäger

Zum Beispiel Fabian Grimm, der vom Vegetarier zum Jäger wurde. Für Außenstehende eine krasse Entscheidung, für Grimm aber logisch. Auf Fleisch hat er aus ethischen Gründen verzichtet, nicht, weil er es nicht mochte. „Tieren sollte es gut gehen, und sie sollten nicht in einem dunklen Stall leben“, sagt der 32-Jährige aus Bayreuth. Trotzdem, sagt er, sei es ein großer Schritt für ihn gewesen, zum ersten Mal ein Tier zu schießen. „Ich esse, also jage ich“, heißt das Buch, das er über seine Erfahrungen geschrieben hat.

Heute isst Grimm nur Wild, das er selbst gejagt, ausgenommen, zerlegt und verarbeitet hat. Wie er das macht, hat er sich selbst beigebracht. In seinem Blog „haut-gout.de“ stellt er Rezepte wie Flammkuchen mit Rehfilet oder Damwildsteaks in Kirschmarinade vor und zeigt, wie man Hackfleisch aus Rehschulter oder Rehnieren zubereitet. „Viele verbinden mit Wild nur Wildbraten. Dass man Reh zum Beispiel auch auf den Grill legen kann, wissen sie nicht“, sagt Grimm.

Leichter zuzubereiten, als viele denken

Lernen kann man das in Kochkursen in Berlin und vielen anderen Städten, allerdings meistens nur im Herbst und Winter. Die Kochschule „Wild Cooking“ im baden-württembergischen Blaustein ist auf Wild spezialisiert. 40 bis 50 Kurse geben Jonas Baumgärtner und sein Team im Jahr, fast immer sind diese ausgebucht. „Die Leute machen sich mehr Gedanken, woher ihr Fleisch kommt“, erklärt sich Baumgärtner das große Interesse. Doch das Wissen, wie Wild zubereitet werde, sei verloren gegangen. Und viele glaubten, dass es unheimlich kompliziert sei.

Vitello Tonnato vom Wildschwein, Frühlingsrollen mit Reh oder Reh-Tartar stehen in seinen Kochkursen unter anderem auf dem Programm. Baumgärtner will zeigen, dass Wild in vielen Gerichten funktioniert. Besonders wichtig ist ihm dabei, das ganze Tier zu verwenden. Aus Rehzungen macht er zum Beispiel eine Füllung für Ravioli. „Richtig, richtig lecker“, findet er und ergänzt: „Das Tier musste für uns sterben. Dann müssen wir sehen, dass wir das meiste davon verwerten.“

16.07.2020: Klettersitz-Seminar

Ich habe es überlebt! Oder besser, der #Klettersitz hat meine durchaus sehenswerten und akrobatischen, ja, geradezu grazilen, extrem sportlichen Übungen überstanden….

Nein, im Ernst, es war richtig gut!

Danke an das starke Team vom Forstamt Kirchhain und Frankenberg, die uns nach allen Regeln der Kunst in die sichere Verwendung des Klettersitzes eingewiesen haben.

Ich bin schon jetzt gespannt, das Erlernte in unseren Revieren anzuwenden!

#sastahunting

#jagenmitfreudebeifreunden

@ Wolferode, Hessen, Germany